刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，肥而不腻，兼有微香，但多细毛状骨刺。清明节前的刀鱼，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。清明后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。

　　但近年来，由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降。此前网上常常曝出天价刀鱼，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价。

　　据皖江在线报道，长江当涂段刀鱼和去年相比江刀的产量减少至少六成，价格虽没有网上写的那么玄乎，也翻了近一倍，目前保持在每斤3000元左右，而且捞上来的绝大多数都是一两重的“小刀”。

　　业内人士透露，2015年11月17日，农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见，素有“天下第一鲜”美誉的刀鱼(学名刀鲚)榜上有名。一旦《意见》通过，今年或是捕捞刀鱼的最后一年。