是时候为罐头平反了……

罐头食品真没那么糟

2016 年上海营养讲师大赛十强 魏红燕

长期以来，罐头在国人眼里并不被看好，而一项统计显示，美国人均罐头年消费量在90公斤左右，西欧国家人均约50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。这是为什么呢？对于罐头食品，我们对其有何误解呢？

误解1有很多防腐剂，对健康有害

实情：罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系，也不需要加什么防腐剂。

因为做罐头的原理很简单：原料和罐子容器分别充分加热杀菌后，趁热封口；再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积会收缩，产生负压，使本来封严的瓶子就打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，所以无需添加防腐剂。

误解2罐头只能充饥，没有营养

实情：一般肉类和海产类罐头采用巴氏灭菌法，所以加工温度在120℃ 左右。而且买回家加工程序也很简单，只需加热即可。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调（炒 菜很容易就会超过200℃）还少。而蔬菜、水果类罐头的加工温度不会超过100℃，营养相对来说保留得还算可以。

误解3只要是加工过了，就是不新鲜的

实情：罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这样，相当于从自家后院现采现做，大大缩短了从采摘、运输再到加工的过程，一般全程不超过6小时。且高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。

以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%,而黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜。

小贴士

应该如何挑选罐头食品？

◎别有“油商标”

观察包装是否完整，是否有泄漏，罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤，商标是否浸油。

◎不买“胖听”的

观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起不要买。

◎声音脆亮好

用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的，而浊音时说明已经变质。

◎商标要完整

观察产品的生产日期和保质期，商标不完整或临近保质期的穿品购买时要慎重。