冬季最不能错过的暖身菜 【排骨酸菜煲】

　　砂锅白肉是北京名店砂锅居的镇店大菜。年轻的时候，在西四那边儿上班，吃过那么几次。随着工作地点的变动，将近有20年都没去过了。去年冬天我张罗着跟老公去了一趟。问老公啥赶脚，老公说他吃惯了我做的家常版的了，让我以后别老张罗上外面吃饭。在家踏踏实实给他做最好了。顺带还把我夸了几句。我这人就是不禁夸，在家给他五花肉换脊骨，脊骨换排骨的没少做着吃。老公说我做的这道菜，用五花肉做的是肥而不腻，用脊骨和排骨做的是瘦而不柴。反正咋儿做他吃的都是美美地。

　　人家这道菜的经典做法是用五花肉，要不怎么叫砂锅白肉呢。咱在家，就不用拘泥于经典不经典了。赶上家里没有五花肉，有脊骨，或者小排。反正有啥用啥，只要不耽误吃上这口儿就齐活儿。

　　我做这道菜有两个比较注意的地方：

　　一是，用原汤炖菜。咱们家里一般没有高汤，但是这道菜不用高汤，成菜就没有鲜香味儿，所以咱们要用煮肉的原汤来代替高汤。煮五花肉或者排骨时，一定要把血水冲泡干净，煮肉要冷水下锅，用清汤炖，炖的时候，不要放太多的香料，不要让香料的味掩盖住肉和汤的鲜味儿。如果煮肉的过程中有沫子，要把沫子打干净。其实，只要将肉中的血水冲泡干净，就算不放料酒，煮出的肉和汤也不会有肉腥味儿。

　　二是。要把酸菜炒一下。炒到酸菜出香味儿了，并使它本身的水份减少，再加入汤。这样，酸菜能更好的吸收肉汤的鲜味儿。