怎样做拔丝菜

　　拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，一般是选用新鲜去皮核的水果和部分根茎类蔬菜作原料。常做拉丝菜的有苹果、香蕉、土豆等。拉丝菜具有色泽金黄、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉丝如线的特点。

　　做拔丝菜要掌握以下四点：

　　1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2、在油烧到七成热时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3、炒好糖。锅内要放干净的油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1∶3，按原料重量来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存原料温度，以挂匀糖浆。

　　做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

　　做拔丝菜的技巧

　　一、选料

　　选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。

　　制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。

　　选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

　　像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。

　　二、原料改刀成形

　　制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

　　刀工处理有两种方法：

　　1.运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

　　2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

　　另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。