胡萝卜中富含的胡萝卜素，在肠道内转变成维生素a，能维持正常视觉和皮肤健康，并有防癌作用。

　　胡萝卜素耐高温。而且胡萝卜煮炖熟后，吃时柔软，所含胡萝卜素易于被人体吸收。据分析，胡萝卜生着吃，所含胡萝卜素吸收率为10%左右;煮炖熟后食用，胡萝卜素吸收率可高达93%。因此，胡萝卜煮炖熟吃最好。另外，胡萝卜素容易被酸破坏，所以炒胡萝卜时不要加醋。