大厨心得

　　刘国华北京东方君悦大酒店中餐总厨， 负责粤菜餐厅悦庭， 并兼管酒店的中餐宴会

　　现在的“佛跳墙”和你3 0 年前刚入行时有何不同 “佛跳墙”通常是用“满汉全席”的配方， 制作程序和3 0 年前基本一样， 只是以前的材料比较好， 比如以前的鱼翅晒得比较干， 是金黄的， 而现在很多都是漂白的。也就是说你自入行以来， 做的“佛跳墙”都是同样的味道

　　我会依照当地人的口味加以调整， 在北京做“佛跳墙”，会多加花胶和蹄筋， 让口味浓一些， 而在新加坡和马来西亚， 因为气候炎热， 汤则会清一些。

　　能否按个人的养生需要特别订制

　　可以。我们常用的药材有人参和枸杞， 如有个人需要， 还可在“佛跳墙”中加入其他药材，比如当归为浓补， 花旗参为温补， 想明目可以多加枸杞， 怕冷可以放一些天麻， 但要注意的是厨师毕竟不是医生， 可以按客人的需要制作， 但并不保证效果。

　　现在有那种外卖的冷冻装“佛跳墙”， 味道会有什么出入

　　现做现吃的口感当然好一些， 新鲜时， 食材是张开的， 当遇冷收缩后， 就再也打不开了，色香味都会打折扣。（来源：时尚网）