●俞祥波 文/图

端午节，花样百出口味各异的粽子繁密现身市场。可是，无论价廉价高，包装精美与否，它们都不是我的菜。因为，在我，吃家乡——闽西的客家祖地宁化粽子的经历，早已把我对粽子的口味，铭在了碱粽一味敌百味的刻度上。

　　与豆沙粽子的甜、肉粽的绵软油腻相比，碱粽只有一味，清香。剥开粽叶，露出金黄色的粽肉。轻轻在尖角处咬一口，把弹性十足的粽肉裹在嘴里，上下牙齿一发动，那韧性，那嚼劲，那爽滑，那股清而不涩、香而不浓艳的味道，让人清怡满足，回味长久。这时，纯粹的稻米在百煮千回中出来的轻简至味已然敌过世上百味。

　　米必须是好糯米。但究竟什么是好糯米呢 年纪尚小的我并不知道，等我年纪大了，又离老家多年，家里早不做粽子了。但父母把最贵的稻种种出的糯米留出来，却是明证。粽叶是我母亲和村里的妇女一起，在早上5点起床，顶着星辰、踩着露水，来到一个水口夹的山上采摘的。那座山，满山粽叶，只山顶圈着一围子松树，形状滑稽。采粽叶，辛苦倒在其次，那东西痒，让人难以忍受。母亲每采一次，就抓上一天，露出的脸、手都是红红的。要粽叶的清香，需得拿痒的刑罚来换，天地真是公平。

　　碱是草木灰。在宁化，有一种树，客家话叫黄碱杂枝。把它的一些枝叶砍下来，晒晒，放在晒谷坪里烧，成灰后用袋子收起来。做粽子的时候，用沸水煮这草木灰，得到的水，就是碱水。粽子包好后，用碱水煮熟，就是碱粽了。碱粽有纯糯米的，也有放各色豆子的。我以为，纯的才是最好的。

　　包碱粽子是个技术活。有很多人家，做出的粽子还能看到一粒粒的米样，或者夹杂着米粒，那是很失败的。其中的原因，或许跟粽子没包好有关。合格的粽子，应该包得很紧，捆扎得严实。数百个粽子包下来，腰酸背痛手发抖，也是一件不容易的事。

　　煮粽子是个耐心活，通常要一整夜。火不大，厨师的术语讲就是文火。慢慢煮，慢慢熬。在火的炙烤下，滚沸的碱水染透了粽叶，包围了米粒，沁入到米粒的每一层分子处。同时，又敏捷地找到米粒与米粒之间的极其细微的缝隙，渗透进去。碱水与米粒在火的鼓励下，共舞，融合，甚至完全成一体。这时候，公鸡已鸣，天已亮，火已渐成灰。四五个脑袋围在灶台，揭开锅盖，碱粽，成了。

　　碱粽，以它最质朴的材质制造最轻简的清香，以最笨的长时间慢火煮煅烧其劲道，以不变的一味敌住千变万化的百味，最终成为一种至味。