图为“土楼牛王”大赛引游人拍照。　张金川　摄

图为师傅手工捶打牛肉丸。　马斌　摄

 (张金川 钟旖 马斌)切片、捶打、勾芡、下锅……首届中国客家美食“土楼牛王”大赛2月10日在“土楼之乡”福建永定湖坑镇振成楼前举行。

来自龙岩市各地的30支代表队，经过别开生面的牛肉美食比拼，东风牛杂、牛特酒店、百位轩等6家单位获得特金奖。

客家美食千变万化，各地都有吃牛的风俗，但真正把牛肉制作修炼得炉火纯青的要属永定。

据介绍，吃牛的风俗与客家人以往的生活水平和习惯有关。历史上客家人从中原迁徙至岭南一带，以农耕为生，劳动强度大体力消耗多，须食用肥腻偏咸的食品才有力气且不容易饿。牛肉，自然成了充盈体力的首选。

“永定的全牛宴非常出名，每一个部位都是一道佳肴。”永定区客家美食行业商会常务副会长简胜告诉记者，牛系列制作历史很长，牛筋、牛皮、牛肠等制作方法外界不常见到，而永定早已把牛美食全面化。

作为比赛的承办方，简胜表示，为了将牛系列美食做强做大，永定区客家美食行业商会会定期召集各饭店负责人、行业美食专家等进行比赛，小范围切磋，探讨美食发展。

来自永定区抚市镇的厨师赖汉显，已是五代做牛肉的美食世家，纯手工无机械是他的“王牌”。在比赛现场，赖汉显代表队的牛肉加工方法颇有意思，手持木槌将裹有淀粉的牛肉一片片敲击在案板上，他解释说，“这样能打断经络，将淀粉渗透进肉里，更加鲜嫩。”

“客家人对牛肉有一份特殊的喜好，没有牛肉都不算过节。”47岁的赖汉显说，在永定，家家都有祖传的制作牛肉秘方，各家也开始创新菜式、做花样，满足新需求，“当然，老祖宗传下的招牌菜绝不能丢。”

大赛总裁判长童辉星是已有40多年从厨经验的闽菜大师，这次比赛，他与评委们将对各组作品从“选料刀工”、“制作手法”、“质量口感”三个方面进行综合评比。

“永定牛系列底蕴深厚，已形成了有风格、品种全的客家特色。”童辉星认为，通过专业视角的综合考量和多方宣传，永定牛系列美食将有更大发展。

永定区副区长赖秀金也表示，希望通过挖掘客家牛系列美食精髓，弘扬客家美食文化，把永定区打造成“中国客家牛系列美食名城”。