1、【老北京爆肚儿】

原料：牛百叶500 克 干辣椒3根 香菜1根 葱1大段

调料：芝麻酱2汤匙（30ml）玫瑰腐乳1/3块（约5克） 韭菜花1汤匙（15ml） 盐1/4茶匙（约1克） 生抽1汤匙（15ml） 老抽1/2茶匙（约3ml）糖1茶匙（ 5克） 香油1茶匙（5ml） 植物油100ml 花椒约15粒 温水5汤匙（75ml）

做法：

1) 芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。

2) 把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。

3) 百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。

4) 锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）

5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。

6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出。

7）将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。

超级啰嗦：

**牛百叶在超市，和菜市场都可以买到。即便买来处理好的牛百叶，仍会有点腥味，所以焯百叶的水里一定要放上花椒和葱，这样的话，可以就很有效的去除百叶的腥味。

**切记，焯烫牛百叶的水，要滚开，放入后，一定时间不要太久，多几秒钟就会变老，口感变硬。

**辣椒油可以一次性多炸出来一些。平时做凉菜淋入一些，味道也很好。

**焯烫好的百叶，建议趁热吃。最好能吃多少焯烫多少。别一次性都焯烫出来，否则短时间内吃不完，凉了也会影响口感。

2、【快手版老北京炸酱面】

原料：手擀面250克 五花肉150克 黄瓜1根 水发黄豆100克 香椿1小把 豆芽200克 心里美萝卜半个 大白菜200克 大蒜3瓣 青葱3根 大葱半根大蒜随意

调料：葱伴侣酱200克 八角1个 料酒3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 醋随意

做法：

1)把黄瓜，心里美萝卜，大白菜，香椿切丝。将豆芽，白菜丝，用开水焯熟半分钟后放入凉水中过凉。用剩下的水将水发黄豆煮10分钟后捞出。

2)把酱倒入碗中，再倒入约100克的清水稀释备用。请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。

3)把五花肉切成0.5厘米见方的小丁。锅中倒入油，放入八角，炒出香味。

4)放入五花肉丁，烹入料酒，然后煸炒至肉丁变色后，放入已调稀的酱，锅开后转成小火，慢慢熬至酱汁浓稠后放入糖搅匀关火。

5)关火后放入切碎的大葱碎，搅匀即可。

6)汤锅中倒入水，大火煮开放入面条，将面条煮至无硬心时捞出过凉水，沥干水分后浇上炸酱即可。

7)在面条中加一点点醋，配着我们提前准备好的菜码吃，味道更好。

超级啰嗦：

**酱和水的比例一定要掌握好，请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。水放多了，酱不容易变得粘稠。在熬制的过程中，要一直用勺子不停的搅拌才能避免酱糊锅。

**文字步骤（5）中，一定要关火后再放入大葱碎，放大葱这一步，不可以加热哦，否则，大葱的香味出不来，反而变臭啦。

**葱伴侣的酱，算是半成品酱，可以直接食用，也可以像我这样用来做炸酱面。因为是已经配好的酱料，且是熟酱，因此不需要再添加甜面酱，而且烹饪时间也缩短了，是个做炸酱面既好吃，又偷懒的方法。

**白糖，要最后放，这也是为了防止熬制的过程中产生糊底的情况。

**配炸酱面的菜，有很多选择，可以根据自己家人的喜好，增加或减少。

**通常在夏天，煮好的面条，我们会过凉水后沥干拌着酱吃。在冬天，煮好的面条沥干水，直接拌着酱吃。根据自己的喜好，选择过水或不过水吧。

**炸酱面的菜码通常有：黄瓜，心里美萝卜，豆芽，黄豆，香椿，白菜，芹菜，青蒜。你也可以根据自己的喜好，随意添加或减少。

**在拌好的炸酱面中添加一些醋，味道会更好，但有些人可能不太习惯。

3、【老北京芥末堆儿】

原料：大白菜4片

调料：黄芥末6茶匙（30克） 白醋2汤匙（30ml） 糖3茶匙（15克） 温水2汤匙（30ml）

做法：

1) 白菜洗净后，放入开水锅中焯烫。烫时先烫白菜梆，约烫30秒，再烫白菜叶，约5秒即可。

2) 将焯烫好的白菜马上放入凉水中过凉沥干后，用厨房纸巾擦干表面的水分备用。

3) 把一张烫好的白菜平铺在菜板上，用刀横着片下鼓起的白菜帮，使剩余菜帮的厚度与菜叶一致，这样既方便卷成卷儿，又不会因菜帮过厚，而不入味。

4) 将白醋，糖，芥末放入一个碗中，倒入温水拌匀后，放入水已开的蒸锅中蒸5分钟。

5) 密封盒内平铺上白菜，把拌好的芥末均与的铺在白菜上，再放一片白菜再铺一层芥末，直到所有的白菜都铺上芥末。盖好密封盒的盖子，放入冰箱冷藏室内腌制2天。

6) 取出腌好的白菜，横着切成5—7cm长的条，从根部开始卷至菜叶，芥末堆儿就做好了。

超级啰嗦：

**白菜要选择细长的，而不是短粗的。细长的容易卷成卷儿。

**芥末最好用北京产地的芥末，大型的超市和菜市场里有卖的。

**喜欢吃芥末味儿重些的，上锅蒸一下，蒸后的味道更浓郁。

**文字步骤（2）中写到的用厨房纸巾把白菜上的水擦干，这是为了避免白菜中因存留多余的水份，而导致白菜不易入味。腌制2天，也同样是使白菜和芥末的味道更好的融合。

**最后切白菜时，一定不要顺着白菜切，要横着切，这样卷成的芥末堆儿才更容易立住。

4、【芫爆散丹】

原料：白百叶（散丹）300克 香菜（芫荽）100克 大葱20克 姜10克 大蒜2瓣 红椒（随意）

调料：盐1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克） 料酒1茶匙（5ml）水淀粉1茶匙（5ml）

做法：

1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。

2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。

3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。

4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。

5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。

6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。

7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。

超级啰嗦：

**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。

**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。

**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。

**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。

**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。

5、【老北京炒烤肉】

原料：牛肉300克 大葱1根 香菜10根

调料：料酒1茶匙（5ml） 老抽2茶匙（10ml） 盐1/4茶匙(1克) 糖1/2茶匙（3克） 白