立春是一年二十四节气中的第一个时令,通常在农历春节前后(公历2月3—5日之间)。今年(丙申年)的立春节气是年底春,在农历(乙未年)十二月廿六日(公历2月4日)17时46分。旧《历书》云:“斗指东北维立春,时春气始至,四时之卒始,故曰立春。” 我国是以农业立国,农业收成(即粮食安全)关系国计民生。自古以来,古代帝王对立春季节十分重视,都要举行隆重的迎春大典仪式。汉代,文景年间,年首颁发诏书时,均称“朕亲耕为天下先”。沿袭至明清时,每到新年伊始,皇帝都要到先农坛或天坛举行耕作与祈年活动,延伸到省、州、郡(县),且拓展至基层民间百姓,诸如迎春神(句芒神)、鞭春牛(真牛、泥塑牛、纸糊牛)、剪春燕(春书、春鸡、斗蝶)、吃春饼、食春盘等,普通民众都参与其中。 现单就中华传统饮食——春饼、春盘,说说其文化内涵。 古时,立春日,中原一带民间流行着吃春饼、食春盘习俗。唐《四时宝镜》载:“立春,食笋、春饼、生菜,号春盘。”唐诗人杜甫关心民间冷暖,有诗云:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”反映出唐代就已经有吃春饼、春盘的风俗了。到了宋代,便出现有“卷春饼”。这大概是“春饼”、“春盘”的过渡型食品。饼内馅料有:羊肉、猪肉、笋干等,包在饼中,卷成条形,两头以面糊粘住,油煎,食用时再蘸以调料汁。到了元代,蒙古族的饮食受到汉人饮食习惯影响,将春饼卷,以油炸食。元韩奕在《易牙遗意》中介绍了春饼卷的制作方法:“春卷薄饼,用羊肉2斤,羊脂1斤,或猪肉亦可。大概如馒头馅。须多用葱白或笋干之类,包在饼内,卷成条状,两头再以面糊粘着,浮油煎,令红焦色。”到了明清时,便出现有“春卷”一词。当时的江南南京和苏州一带市面上,已经流行有春卷食品了。再到近现代,春卷已盛行于江南各地,与古代的春卷,形式基本相似,唯面皮有所变化或更新,不再局限于麦面皮,还有米粉面皮、豆腐面皮、鸡蛋面皮等。常见的馅料有:肉丝、韭菜、笋丝、绿豆芽等。偶尔也有甜食馅料。今天,市场、街坊或酒肆,随处可见春卷饼,很受市民青睐。至于,春卷馅料升格为高档烤鸭品位,则是由北京全聚德走向全国。 春盘这道菜,源于汉代。后来,大概与南北朝时元旦的五辛盘相关,所以春盘也叫五辛盘,即以五种菜餚拼盘而成。宋诗人苏东坡有诗云“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。说的是“立春”季节,有时也会遇上“乍暖还寒”春寒料峭的天气。元代诗人耶律楚材写了一首七律诗,盛赞春盘,诗云:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待高梁。”诗中提到的何曾,是魏晋时的一位名厨。其中说到的银线、藕丝、豌豆、葱白、萎蒿、韭黄等,都是春盘和菜的菜品,足见何等丰盛。今日,酒宴上所见到的冷菜拼盘,应是源于古代春盘的演进。 清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》载:“新春日,献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,吃面饼,杂以生菜、青韭、羊角葱,冲和合菜皮,兼生吃水红萝卜,名曰咬春。”所谓“咬春”,就是吃水红萝卜,去春困。且表示迎接春天之意。 上文提到春卷也有甜食馅。让笔者回忆起上个世纪70年代末的79年春,时任县人大副主任陈德顺同志,下乡海口检查春耕生产,笔者在海口公社办公室,陪同下乡。他谈起在欧洲罗马尼亚访问时,吃中国菜——春卷的故事。 1964年春,中国农业部组团出访欧洲。邢燕子任团长,陈德顺同志(时任音西大队党支部书记)以劳模身份参加。在罗马尼亚欢迎宴会上,主人特地上了一道中国菜——春卷。饼内馅料有豆沙、红枣、果脯丁、葡萄干,很平常。但上菜时作了精心策划与安排:宴会厅内灯光突然暗灭,音乐嘎然静止。这时中国菜出场,一盘盘春卷热气腾腾,都泼上可食用火酒并点燃,发出蓝色光艳,厨工们一人一盘,来往穿梭于大厅,蔚为壮观。当一盘盘春卷置于餐桌上时,火酒光艳已灭,大厅亮灯,欢快音乐复起。全场爆以热烈掌声。 中国传统饮食文化走出国门,传遍欧亚,誉享全球。 |