大实话：这主要是因为菜市场的“保鲜”工作做得好，而自己没有进行保鲜工作。

关于蔬菜保鲜这个事可能大家平时不会去太在意，但是，如果稍微想一下确实也会有这么一个印象，那就是人家菜市场卖菜的从早到晚蔬菜都是水分充足，但是自己家里的菜基本上放几个小时就不行了，有时候这些菜甚至就是自己从菜市场买的。可能有人会认为是菜市场的商贩动了什么手脚，其实还真是这样，只不过人家做的只是正常的保鲜工作，并没有我们想象中的那么不堪。

弄懂蔬菜变焉的原理

我们都知道，容易焉的蔬菜的大多数成分就是水，比如像白菜，青菜之类的，而像萝卜，茄子土豆那样的只要没什么伤口就不是那么容易变质。也就是说，这些容易焉的蔬菜一是因为自身水分比例高，二是因为自身更容易失水。也就是说，变焉的远离就是因为蔬菜内部的水分蒸发了。所以，要想阻止其变焉，关键就是阻止其水分蒸发。

弄懂了这个原理，我们再来看卖菜的小贩或者商超是怎么做的。

小贩会给蔬菜喷水

一般来说，菜市场的蔬菜都是堆叠摞起来的而不是平铺在地上的，这样一来就使得下面的蔬菜因为被上面的蔬菜盖着而很难接触到流动的空气，而空气流动减少了，其水分蒸发也就少了。与此同时，这些小贩还会时不时地给上面的蔬菜喷水，这样一来，也就把上边的蔬菜表面与空气隔绝了，空气流动所蒸发的水分就会我们喷的水，而不是直接蒸发蔬菜的水了。然后，又因为上边的蔬菜又会被顾客买走，所以，我们基本上看到的就是都是新鲜的了。当然，除了喷水隔绝空气，还可以盖上去一块湿布，这也是可以的。

商超的温度低也有利于蔬菜保鲜

然后，我们也要明白，水分蒸发除了和表面的空气流动有关之外，还有就是温度，即温度越高，水分蒸发也就越快。而超市里的蔬菜保鲜就是这样，如果是在夏天，你会明显感觉到超市内的温度会比外边低很多，并且有的超市在蔬菜水果区还会专门的降温设备，这都是有利于蔬菜保鲜的。而如果你买完菜回家后不吃，直接将其暴露在空气里，那么自然就很容易变焉，而如果说你放到冰箱里，那就可以放久一点，如果说你用保鲜膜裹着，那就可以放得更加久一点。

所以，我们还是要明白，超市和菜市场的菜可以保证新鲜并不是有什么奇招，只是因为人家的保鲜工作做得好，而我们家里的菜容易变焉则主要是因为自己不注意保鲜。

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