美味的到底是鱼翅还是羹

　　鱼翅不仅营养乏善可陈，就连美味都不是它自己的。

　　看唐鲁孙的《吃在北平》是怎么说翠盖鱼翅这道菜的：“鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜”，“买回干鱼翅，在宴客三天之前开始发……并且同步熬煮着高汤……”发好后“用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新鲜茶叶盖在上面上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌”。“火功到家，云腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润。”

　　而清代美食家袁枚在谈到鱼翅菜肴的制作时也留下了“有味者使其出，无味者使其入”的评价，也是说用其他食材来弥补鱼翅的先天不足。

　　所以说，鱼翅的贵，不只因其自身的价格，也因为这复杂的烹调工艺、那些在餐桌上隐形的食材及能让鱼翅美味的厨师。