海派之“醉”———酒肴和谐是真谛

　　大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合，江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的，因为身在此地，我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂，味浓而不过;海派的江南菜则纳百家之长，创意无限。一较长短，高低还真是难分。

　　标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者，在这里，除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外，菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

　　黄师傅在“流金岁月”服务多年，对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜，黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先，要根据肉质去搭配花雕的分量，例如红肉脂肪多，酒味容易被吸收，那样在做菜的时候可以多放酒，让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉，则不宜放太多酒，不然酒气盖过肉味，难以吃出鱼肉之鲜美了。其次，在做热菜的时候，最好在上碟前的1到两分钟下酒，不然酒挥发太多之后，只会留下酸苦之味，反而破坏了食物的原真味道。

　　酒糟有甜味，不适宜搭配本身就带有甜分的菜，清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼，又或者加水稀释过滤之后，加一点点花雕、香料和糖，用于浸泡凉菜，令口感爽滑清新。