忒有料

广东让人欲罢不能的烧味美食

  广东人宴请客人时,总会上一道看似简单的烧味做菜,可别小看了这烧肉、叉烧,几块肉的背后是几代人传承下来的技术工艺和对味道的极致追求。

  

  说起烧肉,于广东人来说,那是神品。当然,烧肉并不是味如天神的神品,而是拜神必备的神品—在南粤地区,逢年过节迎神祭拜那自不必说,即便是平日带点迎来送往的饭局,都要叫上一份烧肉,取其皮红赤壮,顺顺利利之意头。如果是农村人家,祠堂里分烧肉更是隆重非凡,非男丁不可,各家各户领上一块回去,讨个大彩头。由此可见,烧肉上桌对于广东人的意义有多重大。

  可别看这烧肉菜式看起来简单,制作起来却是需要用心而为:烧肉的选材是成年大猪,宰净后用五香粉和味料涂匀在猪的内腔位置,再用工具撑开成形,吊起风干,再以铁针刺戳表皮,以利皮质烧成后带脆。一般来说,是在大窑炉里烧制,需要相当长的一段时间。而有特别者如清远洲心烧肉,当地人觉得那是一大骄傲,连不少广州的食客都竖起拇指称赞,在美食界,它的知名度几乎可与清远鸡媲美。当地的烧肉选猪体形更大而不处理外皮,只是利用二次烧制的间隙,出炉降温从而让外皮回油,在再次入炉时变得金黄,硬实中又带着丁点的酥化;如果用筷子敲烧肉,会发出“咯咯”的声音,咬下去则甘香味浓。

  

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