酱油是人们生活中必不可少的佐料，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油中还含有一些人体不能合成的 氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。我小时我们家是卖酱油醋的，酱油时间久了上面会起一层发霉的白色的东西，醋是发酵做的很辛苦大冷天半夜起来翻窖缸。后来工业化就代替了传统的手工做坊，那时30年前的事了，父亲忙碌的身影我还记得。

现在都是在超市里购买，可每次到超市挑选酱油时，看到琳琅满目的品种，都觉得无从下手，究竟哪种酱油好呢？不知 道大家和小编有没有同样的感受，直到今天才知道，原来买酱油还有这么多学问，下面这些常识绝对值得你知晓！

买酱油，要看瓶身的这几个地方：

一、看“氨基酸态氮”的指标

拿到一瓶酱油后，要最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，酱油好坏主要就取决于它，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

二、看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定，所有酱油产 品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两者不管是从字面上还是实际上都是千差万别。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配 制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：

1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。